|
|
 Копчение и коптильные камеры |
  |
|
| Копчение и коптильные камеры
Реферат выполнил:
Студент 315 группы Бугай П.В.
Новосибирский государственный аграрный университет.
Инженерный институт.
Новосибирск 2004г.
Копчение
— процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения
бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности
окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продукты приобретают
специфический приятный вкус и аромат копчения.
С
давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта в
аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как
впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с
тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот
продолжительный и требует наличия определенных знаний. |
|
| История возникновения пельменей |
|
|
| История возникновения пельменей
Сафронов Дмитрий
Жизнь
человека и пельменей связаны неразрывно. В самом деле, если представителя вида
"хомосапиенс" еще можно встретить отдельно от пельменей, то последние
вдали от человека не водятся. Откуда есть - пошел пельмень по белу свету и
сколько братьев по пути нашел? И в наши дни, когда это блюдо из парадного
превратилось в обыденно-обеденное, которое можно купить в любое время года и
суток, не мучаясь с домашним изготовлением, все же есть немало домов, где
гвоздем праздничного обеда станет тарелка дымящихся ароматных пельменей. Откуда
же пришло на наш стол это чудо, не приевшееся за долгие века?
Кто был первым?
В
1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про
пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем,
кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф,
в которых воспевалось это вкусное блюдо. |
|
| Грибы и их использование |
|
|
| Грибы и их использование
Реферат выполнил студент гр.ТН-02а Довбенко М.В.
Донецкий Государственный Университет Экономики и
Торговли им. М.Туган-Бароновского, Кафедра технологии производства продукции
общественого питания
Донецк-2002г.
1.
Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их
изучением занимается специальная наука - микология (с греч. "микос"-
гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных
организмов.
Грибы
разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей
природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее
известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в
пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые
грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли
народного хозяйства имеют дело с грибами. |
|
| Имбирь (Zingiber officinale) |
|
|
| Имбирь (Zingiber officinale)
Многолетнее тропическое
травянистое растение семейства имбирных. Корневища мясистые, надземные стебли
высотой до 1 м, листья длинные, ланцетовидные, напоминающие камыш. Цветки фиолетово-желтые,
зигоморфные имеют всего одну тычинку, две другие превратились в вытянутую губу,
собраны в короткие колосовидные
соцветия. Корневище состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков,
имеет приятный аромат, обусловленный эфирным маслом (1.2-3% в сухом корневище), и жгучий вкус, зависящий
от наличия фенолоподобного вещества гингерола.
Родиной имбиря является
Юго-Восточная Азия. С имбирем были уже знакомы древние китайцы и индийцы, и
название "sringavere" встречается в старых рукописях.
Еще задолго до нашей эры имбирь стали
привозить в южную часть Европы арабские купцы. В Англии имбирь был традиционной
пряностью уже с IX в. Однако с самим растением
европейцы познакомились значительно позже, лишь в конце XIII в. В XVI в. |
|
| О пользе орехов |
|
|
| О пользе орехов
Игорь Лагов
Самая нежная закуска к
шампанскому и легким десертным винам - фисташки. Правда, фисташки опасны своими
эфирными маслами. Кстати, их и собирают только ночью, потому что под
воздействием солнечных ультрафиолетовых лучей листья фисташкового кустарника
выделяют эфирные масла. От них может закружиться голова даже у самого здорового
человека.
В небольшом количестве эти масла
чрезвычайно полезны для поддержания жизненного тонуса. Фисташки называют
орешками хорошего настроения, но норма их суточного потребления не должна
превышать 10-15 ядер. Иначе может возникнуть головокружение и тошнота.
Арахис называют еще земляным или
китайским орехом. Он, строго говоря, не совсем орех, так как принадлежит к
семейству бобовых. Арахис - не только самый питательный, но и орех, от которого
абсолютно не полнеют. Потому он и стал «пищевым фаворитом» всех звезд мира моды
и шоу-бизнеса. |
|
| Лавровый лист |
|
|
| Лавровый лист
Происхождение и распространение.
Это реликтовая культура,
оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет.
Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции,
Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В
нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в
Крыму и на Кавказе.
Лекарственные свойства.
Содержание эфирного масла в
листьях - 4,5 %. В его состав входят цинеол (до 50 %), пинен, фелландрен,
гераниол, эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты. В плодах
находится жирное масло - до 25 %, в котором имеется эфирное масло-0,8 %.
Из масла лавра вырабатывают
лечебные мази, антисептическое мыло. Кроме того, масло используют в
ветеринарии. В народной медицине нлоды употребляют в качестве наружного
средства для лечения ревматизма, параличей, простудных заболеваний, чесотки.
Применение. |
|
| Кешью |
|
|
| Кешью
На кончике у очень вкусного,
"ромового" плода кешью (или "кажу", как его называют в
Америке) висит орешек-кешью в оболочке. В сыром виде оболочка и даже сами
орешки ядовиты, поэтому их тщательно очищают и потом обжаривают.
Лакомство дорогостоящее, ради
одного орешка приходится рвать большой плод. Еще лет двадцать назад бедные
крестьяне-бразильцы не знали вкуса орехов кешью - они сплошь шли на экспорт в
США. Сейчас же плантации кешью-кажу расширились по всему миру.
Кешью и его история
Открыв Америку, португальцы
обогатили новыми гастрономическими открытиями не только Европу, но как
оказалось впоследствии, и весь мир. Одним из таких открытий стал кешью – орех,
справедливо занимающий верхние строчки в списке самых деликатесных орехов. Но
кешью это не просто орех, природа сумела воплотить в нем сразу два шедевра,
которые по достоинству оценил человеческий вкус… Впрочем, обо все по порядку. |
|
| Мускатный орех |
|
|
| Мускатный орех
1. Мускатный орех - очищенные и
высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым,
жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность поступает на предприятия торговли
упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом
помещении.
Мускатный орех применяют при
изготовлении некоторых соусов, при тушении мяса, его кладут в фарш из дичи, в
пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п. Мускатный орех
закладывают перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто - при его
замесе.
Сушеная семенная оболочка
мускатного ореха под названием мускатный цвет также поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета
такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
2. Семена тропического растения
мускатника душистого. Родиной его являются острова Индонезии. Плод мускатника
душистого - ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается.
Семена созревают после раскрытия плода. |
|
| Орех грецкий |
|
|
| Орех грецкий
Листья ореха оказывают
тонизирующее, ранозаживляющее и общеукрепляющее действие, поэтому настой
листьев принимают при истощении организма, авитаминозах. Листья проявляют также
легкий слабительный и противоглистный эффект, что позволяет их использовать при
инфекционных заболеваниях и поносе. Плоды ореха полезны для повышения
иммунитета, так как содержат большое количество белков. В народной медицине
орех принимают для повышения мужской потенции, при мужском бесплодии и
простатите.
Описание. Плодовое и декоративное
дерево семейства ореховых.
Сырье. Используются листья и
кожура незрелых плодов. Листья заготавливают в дюне. От центрального черешка
отщипывают дольки, которые сушат на солнце. Побуревшие и почерневшие листья
удаляют.
Содержание. В листьях найдены
гликозиды, флавоноиды, аскорбиновая кислота, каротин, витамин В1, дубильные
вещества, эфирное масло. Околоплодник содержит: аскорбиновую кислоту, витамин B1, дубильные вещества.
Основное действие. |
|
| Сельдерей |
|
|
| Сельдерей
Есть три вида огородного
сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и
листовой - его используют как пряную зелень.
Листья сельдерея в целлофане
сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если они завяли, опустите их на 30 минут в
воду комнатной температуры.
Сельдерей выделяется среди других
овощей хорошим соотношением минеральных веществ и витаминов. В нем
насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (калий,
магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР,
фолиевая кислота и др.).
Сельдерей омолаживает организм,
улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит
фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством.
Зелень листьев сельдерея
используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам.
Средний вес клубня сельдерея
составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны, их следует есть и в сыром и в вареном
виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. |
|
| Рецептура сухих приправ |
|
|
| Рецептура сухих приправ
В качестве приправы можно
использовать высушенные и натертые корни хрена. Порошок из хрена хранят в
герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок
разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
К приправам относятся и овощные
маринадные заливки, приготовленные из воды, уксуса, соли и сахара с добавлением
различных пряностей или пряной зелени. Маринадная заливка имеет приятный острый
вкус, приятный запах, способствует улучшению аппетита. Используют ее как соус к
мясным и рыбным блюдам, а также при переработке овощей. Маринад следует варить
в эмалированной кастрюле или в посуде из нержавеющей стали, после чего
разливают по приготовленным банкам и закупоривают.
Приготовляя маринад помимо
пряностей можно использовать корнеплоды моркови, петрушки, сельдерея.
Чтобы засолить пряную зелень
(петрушку, укроп, сельдерей и др. |
|
| Грецкие орехи |
|
|
| Грецкие орехи
Грецкие орехи (их еще называют
волошскими) растут у нас на юге, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным
образом в диком виде. На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье
имеются и культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости
грецкий орех исключительно богат витамином C и используется для производства витаминных препаратов. В этой же стадии
зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом.
Зрелый орех весьма питателен, его
едят свежим, используют в кондитерской промышленности, в кулинарии.
В составе орехового ядра 55 %
жира и 15 % белков.
Если грецкие орехи у вас
чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде
вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде.
Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и
вкус. |
|
| Фундук |
|
|
| Фундук
Орех фундук — Corilys Pontica — занимает одно из почётных мест среди ореховых культур.
Благодаря питательным, целебным и промышленным свойствам фундук является
незаменимым компонентом при изготовлении кондитерских изделий.
Большинство ученых сходятся во
мнении, что восточное побережье чёрного моря наиболее пригодно для возделывания
ореха и что именно там и находятся истоки его распространения по всему миру.
Само турецкое название фундука — «findik» —
происходит от греческого слова «pontikos», что означает — «из чёрного
моря».
В Грузии эту культуру знали с
незапамятных времён. Исторические данные свидетельствуют о том, что в VI в. до н. э. местное население в своих садах выращивало
дикие формы лесного ореха. В дальнейшем на протяжении нескольких веков в
результате народной селекции были получены улучшенные сорта орехов, отлично
приспособленные к местным условиям. |
|
| Арахис |
|
|
| Арахис
Арахис, или земляной орех - одна
из наиболее широко распространенных в мире и перспективных культур, дающих
ценное сырье для пищевой и масложировой промышленности.
Основные страны происхождения:
Китай, Индия, США, Аргентина.
Кроме этих стран, являющихся
основными экспортерами арахиса, возможны поставки из Бразилии, Судана, Гамбии,
Узбекистана.
Арахис - высокопитательный
калорийный продукт. Полезен он как источник энергии.
Арахис, или, как его ещё
называют, земляной или китайский орех - однолетнее, травянистое ветвящееся
растение семейства бобовых.
Его культивируют на юге Украины,
в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения -
стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а
потому их прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме
шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). |
|
| Галгант |
|
|
| Галгант
Салли Моррис и Де-Та-Сюнь
По-китайски: лянь чжань;
По-тайски: кхаа;
По-вьетнамски: ку гиенг
Галгант, как и имбирь,
представляет собой подземное корневище. Выросты галганта, напоминающие пальцы,
тоньше и бледнее, чем у имбиря. Обе эти пряности внешне похожи между собой и
используются во многом одинаково.
На Западе свежий галгант прежде
было практически невозможно достать (хотя в Средние века он был в большом ходу
у европейских поваров), но теперь галгант купить так же легко, как и имбирь.
Существует две разновидности этой пряности. Та, что покрупнее, известная также
под названием ленгкуас, — родом из Индонезии, а та, что помельче — из Южного
Китая. Мелкий галгант пользуется популярностью в Таиланде, где его называют
крачай.
Высушенный и размолотый галгант
именуется лаосским порошком. Хотя по вкусу его не сравнить со свежим галгантом,
азиатские повара оценили удобство его использования. |
|
| Пряности |
|
|
| Пряности
С.В. Мельникова
Пряности – разнообразные части
растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и разной степенью
жгучести, – были, по-видимому, одними из первых веществ, которые человек начал
добавлять к своей пище. Возможно, они вошли в кулинарию даже раньше соли. Около
5 тыс. лет назад пряности употребляли на Востоке. Во времена античности их
привозили из Индии и с Цейлона в Египет, Грецию, Рим – страны с высоко развитой
культурой потребления пряностей. Использовали народы Средиземноморья и Малой
Азии и местные пряные растения.
Во времена Римской империи
торговля пряностями была сосредоточена в Карфагене и Александрии. Затем, в годы
раннего средневековья, центр этой торговли переместился в Константинополь, а
еще позже, в XIV в., роль монополиста перешла к
морской державе на Средиземном море – Венеции. Монополия привела к
невообразимому росту цен на пряности, которые стали недоступными для
большинства населения. |
|
| Наша пища |
|
|
| Наша пища.
Искусство приготовления — кулинария, поваренное дело —
одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена
приготовление носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или
иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма; сочетаний,
усвояемости. Но; овладев огнем, научившись возделывать злаки; разводить скот,
делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и
изобретал различные способы ее приготовления. Исследования ученых из
университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например; что египтяне,
жившие в 4—3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно большой выбор пищи и
напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов.
Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба
— свежая. соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд
овощи: салат, огурцы; редис» - тыква, чеснок. |
|
| Санитарные требования к первичной обработке продуктов |
|
|
| Санитарные требования к первичной обработке продуктов
Мясо на предприятия общественного питания поступает
замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим
в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На .крупных предприятиях замороженное мясо подвергают-
медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение
нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают
быстрым "способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в
течение 18 ч.
Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает
медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных
веществ: Оттаивать. мясо около плиты иди в горячей воде не разрешается, так как
при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на
поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще
мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. |
|
| Соусы |
|
|
| Соусы
Соусы служат составной частью многих блюд. В них
входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные
вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных
соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их
приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы
придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов
можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим
веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все
эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат
питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие
повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый соус состоит из жидкой
основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и
приправы. |
|
| Зеленый чай - какой он бывает? |
|
|
| Зеленый чай - какой он бывает?
Зеленый
чай в представлении современных россиян - почти исключительно восточная
экзотика, что, на самом деле, совершенно неверно. Дело в том, что исторически в
России еще в 17-18 веках начинали пить именно зеленый чай, но потом по
непонятным причинам его вытеснил черный.
Следует
также сказать, что в Европе и в Америке сейчас наблюдается настоящий
"бум" зеленого чая, что напрямую связано с его целебными свойствами.
Россия
же пока еще привыкает к зеленому чаю и именно поэтому современный рынок зеленых
чаев у нас пока еще достаточно скуден, хотя их реальное сортовое и вкусовое
разнообразие намного больше, чем у черных чаев.
Основная
задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные
природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы
они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели
служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая. |
|
| << 1 2 3 4 5 6 7 8 >> |
|
|
|
|
