Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00

Нас легко найти: мы находимся по

адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2. Технологическая часть:

2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле

► -количество посетителей за час

► P - количество посадочных мест

► С - средний процент загрузки зала

► -оборачиваемость одного места за час

=90

=75

=20

=40

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем

Таблица №1

№

п/п

Часы работы

предприятия

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала

Количество

посетителей

10.

11.

12.

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

1.5

0.4

100

135

150

135

Итого:

864чел.

2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

► -количество блюд

► -количество посетителей за день

► m –коэффициент потребления блюд

Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281

Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:

П = Ng ∙ mх.б.

П = Ng ∙ mвт.б.

П = Ng ∙mпер.б.

П = Ng ∙ mгор.з.

►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;

►Ng – количество посетителей в день;

►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.

Пх.б. = 864 ∙ 1, 1 = 950

Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4 = 1209

Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7 = 604

Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6 = 518

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

► П –количество напитков, кондитерских изделий

► Н –норма потребления

Пх.н. = Ng ∙H

Пг.н. = N g ∙H

П конд.из.= Ng ∙H

Полученные результаты сводим в таблицу:

Пх.н. = 864 ∙0, 25 = 216

Пг.н. = 864 ∙ 0, 5= 216

П конд.из = 864 ∙ 1, 25 = 1080

Таблица №2

№

п/п

Наименование

блюд

Количество

потребителей

Коэффициент

потребления

Количество блюд

Холодные блюда

Вторые блюда

Первые блюда

Горячие закуски

864

1, 1

1, 4

0, 7

0, 6

950

1209

604

518

Итого:

3281

Таблица №3

Итого конд. изд.

1080

№

п/п

Наименование

блюд

Количество

потребителей

Коэффициент

потребления

Количество блюд

л/кг, шт.

в порциях

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские изд.

864

0, 05

0, 25

1, 25

216

1080

43, 2

216

1080

Итого напитков:

259

2.3. Составление плана-меню.

При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица №4

Выход в гр.	№ по НТД	Наименование блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
150		Салат из репы и пастернака	93
120		Салат Нежность	93
150		Салат Картофельный	93
150		Салат Мимоза	93
150		Сельдь под шубой	93
100		Сёмга слабого посола	60
100		Холодец из шампиньонов и говядины	60
75		Паштет из печени	93
100		Шпроты с яйцом	40
200		Мясное Ассорти	40
200		Рыбное Ассорти	93
Первые блюда93
Борщи:
300		Борщ со свекольным квасом.	45
300		Борщ с черносливом	45
300		Борщ постный с фасолью	45
300		Борщ Украинский	45
Супы:
300		Суп куриный с белой фасолью	45
300		Суп гороховый с ветчиной	45
300		Суп овощной с фрикадельками	45
300		Суп грибной	45
Уха:
300		Уха из стерляди на овощном бульоне	25
300		Уха с морской капустой	25
Щи:
300		Щи кислые со свининой	45
300		Щи в горшочке	45
Окрошки:
300		Окрошка из редиса с яйцом	25
300		Окрошка с малосольными огурцами и репой	25
300		Окрошка с зелёной спаржевой фасолью	25
300		Окрошка овощная	25
Вторые блюда
Фирменные блюда:
200		Ветчина в медовой глазури	25
200		Мясо на вертеле	25
200		Телятина с сельдереем и грибами	25
Основ. Блюда
200		Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью	46
350		Баранина запеченная в горшочке	46
150		Котлеты мясные с крапивой	65
150		Котлеты мясные со сладким болгарским перцем	55
150		Котлеты мясные с баклажанами	65
150		Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге	60
120		Рулет из свинины	46
350		Рагу свиное в горшочке	46
200		Зап. куриная грудка с чесноком	46
150		Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой	60
200		Куриная грудка с грибами	46
200		Утка жаренная с клюквенным соусом	46
200		Утка запеченная со сливами	46
350		Гусь фаршированный яблоками и клюквой	46
350		Цыпленок табака	46
300		Крылышки куриные в пивном кляре	46
Гарниры
150		Овощные	55
150		Картофель жар. по домашнему	55
150		Картофель пюре	65
150		Картофель фри	46
150		Крупяные	36
Вторые блюда из теста:
300		Пельмени в ассортименте	25
300		Вареники в ассортименте	25
Горячие закуски
75		Жульен из кальмаров	129
75		Жульен из морепродуктов	129
75		Жульен из куриного филе с грибами	129
100		Медальоны из рыбной икры	129
Кондитерские изделия
100		Волшебные мешочки	155
100		Рулет бисквитный с земляникой и киви	155
100		Ракушки	155
150		Пирожное гнёздышко	155
100		Корзиночки песочные с абрикосами	155
100		Заварные колечки с ягодами	155
100		Стаканчики с ягодами и фруктами	155
Горячие напитки
200		Чай: Чёрный Зелёный Красный Фруктовый	92
75		Кофе: По- восточному Со сливками или молоком	124
Холодные напитки
200/1л.		Соки натуральные в ассортименте	600
200/1л		Моры в ассортименте	300
200/1л		Квас домашний	80
200/1л		Минеральная вода	100

2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле

► -количество посетителей за день

► -количество посетителей да час

► -коэффициент перерасчёта блюд за час

Холодные блюда и закуски. Холодные напитки

1)Салат из репы и пастернака – 93

2)Салат нежность – 93

3)Салат картофельный – 93

4)Салат мимоза – 93

5)Сельдь под шубой – 93

6)Сельдь в масле – 60

7)Сёмга слабого посола – 60

8) холодец из говядины и шампиньонов – 93

9) Паштет из печени – 40

10) Шпроты с яйцом – 40

11) Мясное ассорти – 93

12) Рыбное ассорти – 93

13) Соки натуральные – 600

14) Морс – 300

15)Квас – 80

16)Мин. Вода – 100

► -количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.

► -количество блюд реализуемое за день

► -коэффициент перерасчёта блюд за час

1)Салат из репы и пастернака-93

3)Салат картофельный

5)Сельдь под шубой

7)Сёмга слабого посола

9)Паштет из печени

11)Мясное ассорти

13)Соки свежие

15) Квас

2)Салат нежность

4)Салат мимоза

6)Сельдь в масле

8)Холодец из говядины и шампиньонов

10)Шпроты с яйцом

12)Рыбное ассорти

14)Морс

16)Минеральная вода

Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:

Таблица №5

№ п/п

Наименование блюд

Коэффициент расчета блюд

Кол-во блюд за день

Часы работы предприятия

0, 15

0, 17

0, 15

0, 10

0, 08

0, 02

0, 04

0, 03

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Салат из репы и пастернака

14, 5

8, 5

Анекдот

Долгожданная новогодняя новость от операторов сотовой связи!
Наконец-то объединяются Би-Лайн и МТС!
Новым логотипом будет пчела с большими красными яйцами

показать все